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学厨师要扎实好基本功

现在有很多年轻厨师,刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长,结果屡战屡败。归根结底,其实根源就是因为没有打好坚实的基本功,因为只有根基稳固了,才能长出茂密的枝干和成熟的果实。

1、刀功是厨艺一个很关键的部份,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种,如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

2、上浆、挂糊技术

3、勾芡泼汁技术

4、调味的时间和数量掌握技术

5、当然勺功同样也非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。

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